Следуя идее ответственного потребления, шеф-повар тульского ресторана «Марк и Лев» Михаил Лукашонок и шеф-повар рублёвского ресторана Павел Клепиков продемонстрировали на мастер-классе, как использовать тушу козлёнка целиком.
«С возвратом весны, когда прилетит ласточка, яркие лучи солнца окрашивают дождевые (=молочные) облака кровавым цветом: небо предстает во всей своей красе, на лице и в жилах богини Весны играет кровь с молоком — выражение, служащее в народном языке для обозначения красоты, юности и здоровья. Белый цвет лица сравнивается с молоком, а румянец с кровавым или розовым цветом зори», — писал Александр Афанасьев в знаменитом труде «Поэтические воззрения славян на природу» (1865–1869).
Вдохновившись фольклорной метафорой, Михаил Лукашонок приготовил на фестивале «Омниворе» по-настоящему «всеядное» блюдо. Шеф-повар начинил томлёное в квасе и подкрашенное свекольным соком сердце козлёнка паштетом «Кровь с молоком» (проваренная кровь, лук, сметана) и подал его с кремом из копчёной свеклы, черносмородиновым муссом, потрохами козлёнка на манер Кучмачи (обжаренные лёгкое и почки с луком, солёными огурцами, помидорами и груздями, заправленные крапивным маслом) и свекольными хлебцами. В результате в одном блюде шеф-повар собрал все четыре базовых вкуса: паштет даёт лёгкую горечь, свёкла сладость, чёрная смородина кислый вкус, а огурцы и грузди солёный. В сет-меню чинёное сердце заменит паштет из печени и крови козлёнка.
Во втором блюде мастер-класса Михаил Лукашонок сделал акцент на сезонности продуктов и русских специалитетах. Томлённое в квасе седло козлёнка он подал только с теми овощами и заготовками, которые доступны ранней весной. Сложный гарнир состоял из ржаной каши, мочёного яблока, печёной моркови, крема из печёного чеснока, крапивного крема и пучка обжаренной крапивы.
Десерт представлял шеф-повар ресторана «Марк и Лев» на Рублёвке Павел Клепиков. Он приготовил фирменное блюдо ресторана — «вареники» из ягодного леваша (тонкой плотной пастилы). В начинку шеф-повар положил творог из козьего молока с сухофруктами и белёвской яблочной пастилой, выложил «вареники» на клубничном муссе и дополнил блюдо гелем из берёзового сока.
Сет-меню «Кровь с молоком», 18 апреля — 8 мая
1. Паштет из печени и крови козлёнка с кремом из копчёной свёклы и черносмородиновым муссом. Подаётся с потрохами козлёнка на манер Кучмачи (обжаренные лёгкое и почки с луком, солёными огурцами, помидорами и груздями, заправленные крапивным маслом). 2. Рагу с мясом молодого козлёнка, ржаной кашей, мочёным яблоком и сезонными овощами. Подается с печёной морковью, пучком обжаренной крапивы, чесночным и крапивным кремом. 3. Вареники из ягодного леваша, чинённые творогом из козьего молока, сухофруктами и белёвской яблочной пастилой. Подаются с клубничным муссом и гелем из березового сока. Стоимость сета: 1 500 руб.
Сомелье Марина Проклова рекомендует заказывать этот сет с винным сопровождением. 1. Bourgogne “Vieilles Vignes,” Pierre Naigeon (Бургундия, Франция), 75 мл. 2. Ego de Cazes, Cotes du Roussillon Village, Domaine Cazes (Лангедок-Руссильон, Франция), 75 мл. 3. Настойка «Марк и Лев» на лесных ягодах, 50 мл. Стоимость винного сопровождения: 1 020 руб.